«Без конкуренции невозможно быть лучшим…», – Михаил Зельман, ведущий лондонский ресторатор и член Жюри Национальной Ресторанной премии СОЛЬ® 2015, дал эксклюзивное интервью

«Без конкуренции невозможно быть лучшим…», – Михаил Зельман, ведущий лондонский ресторатор и член Жюри Национальной Ресторанной премии СОЛЬ® 2015, дал эксклюзивное интервью

Известный ресторатор и учредитель Global Craftsmen Group Михаил Зельман в этом году вошел в состав Жюри Национальной Ресторанной Премии СОЛЬ®. Мы беседовали о стимулах для личностного роста, пользе наград, конкуренции в отрасли и о том, что есть хороший ресторан.

Михаил, какой ресторан по вашему мнению, можно назвать хорошим?
Ресторан – это всегда отражение культуры и социума. На мой взгляд, ресторанную культуру можно считать самой массовой. Индустрия ресторанного бизнеса – одна из немногих индустрий, которая есть в любой стране мира и является частью общества. Поэтому я считаю, что как у докторов есть своя специализация, так и у ресторатора она должна быть. Если мы идем в стейк-хауз, нам важно знать, что от владельца до официанта там работают люди, у которых есть страсть к своему делу. Если мы идем в суши-ресторан, мы не обязательно ожидаем там встретиться этнического носителя суши-культуры, но хотим встретить людей, которые много знают о суши, любят суши. Поэтому для меня хороший ресторан – это то место, где люди занимаются любимым делом и хорошо знают свое дело.

Как быть с ресторанами, у которых нет четко выраженной специализации?
Какая-то специализация все равно присутствует.  Есть этнические рестораны, или те, которые специализируются на каком-то продукте или услуге (например, рестораны быстрого питания). Но еще очень важно, чтобы у ресторана была своя история, почему он открылся. И эта история должна быть индивидуальна, она должна показывать уникальность данного ресторанного концепта и обоснованность его существования в нашем высоко конкурентном мире.

Вот мы сейчас общаемся в ресторане Goodman, который вы открыли в Лондоне. Какая у него история?
Goodman  – это история о том, как сумасшедший еврей из России приехал первый раз из России в Америку, первый раз съел стейк, увидел все, что там происходит, и сказал: «Это настолько чертовски хорошо и вкусно, и практически идеально, что я хочу сделать лучше». И я поехал по миру, нашел лучшие вещи, соединил их и получился Goodman, ресторан №1. Goodman – это испанские печи Josper, которые мы одни из первых начали использовать в своих ресторанах, это специальные угли, которые мы собираем в разных странах, от разных брендов и смешиваем, это комната вызревания мяса и разные технологии его вызревания, это само мясо – мы привозим лучшее из разных стран мира. И если говорить о нашей истории, то это история о том, как невозможное становится возможным. Ну а Goodman в Англии – это история о том, как сумасшедшие русские приехали на остров, привезли с собой испанские печи, американское мясо, угли и сделали лучший стейк-хауз в Туманном Альбионе.

Чем обусловлен выбор ресторана для клиента, на ваш взгляд?
Клиенты не приходят к нам с калькулятором, учебником по философии или по маркетингу. На первый взгляд, может показаться, что гости приходят в ресторан пообщаться друг с другом, но на самом деле они выбирают нас очень и очень пристрастно. Поверьте, им интересно все: кто хозяин ресторана и почему он его открыл; из какой страны приехал официант и почему он работает именно здесь; почему он рекомендует какое-то блюдо и считает, что оно самое хорошее; был ли сегодня шеф-повар на рынке, когда он сделал соус и почему именно этот соус подается и многое другое.

Насколько важным стимулом развития для ресторатора является признание его заслуг? И можно ли назвать тщеславие двигателем прогресса в ресторанной индустрии?
Смотря как относиться к своим комплексам и тщеславию. Если стесняться и отрицать их наличие, наверное, это плохо. Я не скрываю, что мои комплексы и мое, возможно, не самое маленькое эго заставляют меня делать многое, из того, что я делаю. Я понимаю, что я довольно эксцентричный, эгоистичный и тщеславный человек и мне важно, чтобы то, что я делаю, было признано другими людьми. При этом важно находить баланс, используя свои недостатки как энергию для того, чтобы меняться к лучшему. И мои изменения к лучшему – это то, что нравится потребителю и то, что меня прославляет.

Можно ли сказать, что вами движет признание?
Мной движет скорее не признание, а мои неудачи и критика. Поэтому чем бльше неудач, тем больше энергии для движения вперед. К критике я отношусь с большим вниманием, делаю выводы и стараюсь быть лучше.

Какова роль конкуренции в вашем развитии, развитии ваших ресторанных концептов?
Без конкуренции невозможно быть лучшим. В конкуренции всегда есть тот, кто первый и тот, кто второй, есть победители и проигравшие. Но проигрыш нередко позволяет найти свои уникальные преимущества. Например, я, проигрывая, всегда стараюсь находить ниши, где могу выигрывать. В этом плане ресторанная индустрия – это не моно-спорт, а многоборье. Здесь есть возможность найти ту нишу, где  ты будешь действительно лучшим. Я, например, не считаю себя лучшим ресторатором, как ресторатор я как раз довольно заурядный. Но burger&lobster мы делаем лучшие в мире.

Какие планы на будущее?
Мои рестораны являются отражением монопродуктового манифеста, который я написал. Если очень коротко, то это означает наличие в меню ресторана одного блюда, которое было бы популярно у посетителей и выгодно владельцам ресторана. Пока у меня получился успешный ресторан с двумя блюдами – burger&lobster. Надеюсь, в своем профессиональном развитии я приду к действительно монопродуктовому ресторанному концепту.

Вы вошли в состав Жюри престижной Ресторанной премии СОЛЬ. Каковы ваши личные мотивы участия?
Членом жюри я стал для того, чтобы еще раз сказать: важна не победа, а участие. В ресторанной индустрии премии важны, но мы должны помнить, что важнее состояться как ресторатору. Поэтому мой месседж рестораторам: не радуйтесь особо победам и не расстраивайтесь поражениям. Всегда выносите для себя жизненный урок на будущее и двигайтесь вперед.

Кейт Щеглова, международный журналист

Оставьте комментарий